新汤加老汤大锅熬得香 [复制链接]

4关键熬好汤

羊肉汤菜系苏菜（下同）

成本：8元售价:15元毛利率:47%出菜时间:3分钟

制作九里羊汤馆行*总厨李飞菜品特色选用当地小山羊，羊骨与羊肉比例1:1,汤底的秘密在于用头天的汤底加入新鲜汤底，这就是人们常说的套汤，品质如一，本店采用大锅熬汤，口感好且非常保温。初加工将羊肉克放入清水浸泡15分钟后，放入锅内煮1小时，取出冷却，切成薄片；粉丝60克放入温水泡软。熟处理锅内倒入羊汤克，加入鸡精5克、味精3克、盐2克、熟羊油6克调味，放入羊肉片80克、粉丝、自制辣椒酱20克大火烧开，小火煮5分钟盛入碗内，撒上香菜末1克点缀即可。自制辣椒酱锅内倒入熟羊油、熟猪油各克烧热，放入姜末、蒜蓉各克煸香，放入白芷、白豆蔻各30克，辣椒酱克不断搅动，小火熬20分钟即可。羊汤熬制锅内倒入清水千克，放入羊骨、羊肉各30千克（骨出白，肉出鲜），大火煮2小时后将肉捞出，继续大火煮2小时即可。关键1.羊肉汤做得好首先是对煮汤原材料的选择，必须是徐州本地新鲜山羊肉和羊骨。2.熬汤比例：羊骨与羊肉比例1:1。3.骨头泡水一定将血水泡净，否则汤底会浑浊。4.一直开大火熬煮，否则容易泄汤。

本地风味

椒麻羊腿

成本：85元售价:元毛利率:43%出菜时间:5分钟

制作九里羊汤馆行*总厨李飞菜品特色选用本地山羊，无任何膻味，成品肉质酥烂、入口即化。初加工取羊腿2千克泡水15分钟。

熟处理1.锅内倒入清水3千克，放入羊腿大火烧开，改小火煮2小时，取出装盘。2.锅内倒入色拉油20克烧热，放入蒜片、熟白芝麻、花椒、孜然粒各10克，尖椒30克，熟花生仁50克炒出香味，用鸡粉、味精各6克，盐5克调味，加入骨汤30克小火烧开，淋在煮好的羊腿上即可。关键羊腿泡水不宜太长，否则影响口感；本地羊必须是1年以上的。

煎后轻翻

干煸羊血

成本：6元售价:18元毛利率:67%出菜时间:3分钟

制作九里羊汤馆王贺菜品特色羊血易碎，先煎后再轻翻，保证完整，成菜口感滑嫩，香味浓郁。初加工1.先用温水克加入3克的盐化开，放入鲜羊血克混合，顺一个方向搅拌3分钟后放入通风阴凉处自然冷却，凝固。2.用小刀将凝固的血块切成拳头大小的块，放入锅内小火煮30分钟，取出切2厘米厚的片，焯水。熟处理1.锅内放入豆油30克烧热，加入蒜片、葱段、辣椒段各15克爆香，放入加工好的羊血慢火煎至微*，用鸡精、味精各8克，白胡椒粉2克调味，翻炒均匀，出锅前放入香菜、蒜苗各15克快速翻炒均匀，盛入盘内即可。关键1.宰杀羊时，滴的血要直接滴进盐水中易凝固。2.菜品炒制过程不需加水。

两种自制蘸料

招牌带皮羊肉

成本：38元售价:98元毛利率:61%出菜时间:10分钟

1.带皮羊肉煮熟

2.带皮羊肉切片

3.码入不锈钢碗内

4.羊肉放入蒸箱

制作徐州进家门酒楼总厨时晓东菜品特色我将带皮羊肉加入各种香料煮熟，搭配两种自制蘸料，给食客不同口味选择。初加工取本地小山羊肉3千克，放入清水泡2小时，取出后放入锅内焯水撇沫，捞出洗净；汤锅内倒入清水6千克，放入羊肉、葱段、姜片各克，蒜粒、胡萝卜片各克，*参、白芷、红枣、枸杞各6克，放入带皮羊肉煮15分钟，再加入盐45克，味精、鸡精各30克，白胡椒粉15克煮30分钟捞出，自然晾凉后放入冰箱冷藏3小时取出。熟处理走菜时将带皮羊肉切成1厘米厚的片，整齐码放到碗内，放入蒸箱蒸10分钟取出装盘，搭配孜然辣椒拌料、鲜辣蒜泥蘸汁各30克即可。孜然辣椒拌料取孜然粉、辣椒面各30克，芝麻盐15克，花生碎20克拌匀即可。鲜辣蒜泥蘸料将生抽、香醋各8克，蒜蓉10克，白胡椒粉1克，盐、味精、辣椒油各2克，香菜末3克调匀即可。关键选择羊肉时要用新鲜祛毛的，斩块后冲洗干净，羊肉祛除血水很重要。

8-10月为佳

羊肉滑脊

成本：30元售价:58元毛利率:48%出菜时间:4分钟

1.羊里脊切片

2.腌制羊肉调料

3.加入地瓜粉抓匀

4.焯水

5.冲凉

6.料头爆香

7.调味

制作九里羊汤馆王贺

菜品特色选用本地山羊，菜品肉质滑嫩，酸汤味浓郁，在本店的销量是前3名。初加工羊里脊肉克切成0.5厘米薄片加入盐3克、蛋清20克抓匀，加入红薯淀粉裹匀；番茄克切指甲盖片；锅内倒入清水1千克烧热，放入羊肉片焯水，捞出过凉。熟处理锅内倒入大豆油30克烧热，放入蒜片15克、番茄片炒香，倒入骨汤克烧沸，加入味精、盐各8克调味，放入羊肉滑脊，小火煮3分钟，出锅前放入白胡椒粉、米醋各10克调匀即可。关键1.选羊很关键，老的吃不动，嫩的又没有香味，所以做羊肉滑脊的羊应最好选在8—10个月的山羊最为合适。2.羊肉片腌制加入蛋清后，再裹匀红薯淀粉，表面才不会脱落。

东方美食原创详见《烹饪艺术家》杂志，月刊，全年12期，每期介绍款新菜定价：全年元

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